Сухарные и бараночные изделия. «Бараночные и сухарные изделия

2.1.7.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ( ТОВАРОВЕДЕНИЕ )

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влаж-ностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различ-ных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в кото-рой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы при-дать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на фор-мовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в кото-рую добавляют немного патоки (1-1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и на-правляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным спосо-бом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное поло-жение между булочными изделиями и баранками, при хранении чер-ствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде ко-лец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1 кг их должно быть 25-65 штук. Из муки высшего сорта готовят баран-ки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про-стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они име-ют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г.

В 1 кг должно быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготов-ляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимон-ные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влаж-ность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок - овальной. С бо-ков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соеди-нения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов - рав-номерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются не-значительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до тем-но-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характе-ризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не дол-жно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах - приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторон-них примесей. Вкус - нормальный, свойственный изделию с при-вкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими. Влажность бараноч-ных изделий различна. Так, влажность бубликов - 22-27%, бара-нок - 14-18, сушек - до 8-12%. Набухаемость баранок и сушек - это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек - в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие не-правильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверх-ность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных приме-сей, следы непромеса. Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упа-ковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные меш-ки массой до 15 кг или ящики - до 10 кг.

Особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-14%), поэтому их называют «хлебными консервами».

Классификация и особенности производства бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия подразделяют на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1 -17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка - к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки хлоридные).

Сорта бараночных изделий различают по сорту муки - высшему и 1-му.

В зависимости от особенностей рецептуры различают разновидности бараночных изделий. Сушки, например, могут быть

Глава 1. Зерномучные продукты ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Особенностями производства бараночных изделий по сравнению с хлебобулочными является то, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины (проминку). Для обеспечения блестящей, глянцевитой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром, в результате чего крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют. И, наконец, еще одна особенность состоит в том, что выпечку изделий проводят с отводом образующегося пара (а не с подводом или увлажнением пекарной камеры, как при выпечке хлеба) из пекарной камеры.

Сухарные изделия в зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяют на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухари-брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

В зависимости от сорта муки различают сорта сухарных изделий. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также из пшеничной муки 1 и 2-го сортов, сдобные и сухари-гренки из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов, панировочные сухари - из пшеничной разных сортов, сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1 и 2-го сортов, хрустящие хлебцы - из ржаной и ржано-пшеничной муки, диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1 -го сорта.

В зависимости от формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари, например, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухарики - «Детские», «Ванильные», «Молочные», «Школьные», с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, «Любительские» и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, «Десертные», «К чаю», с корицей и т.д.; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, хлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

Химический состав и энергетическая ценность булочных, бараночных и сухарных изделий из пшеничной муки

Таблица 1.9

Процесс производства сухарных изделий включает следующие операции: подготовка сырья к производству и его дозирование, приготовление и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка на ломти, укладка в кассеты или на листы, сушка, охлаждение сухарей, бракераж, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

Особенности производства бараночных изделий

Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов - только на опаре). Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 °С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18.

Ассортимент бараночных изделий

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука.

Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно- закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

1.2.2 Технология приготовления сухарных изделий

Сдобные сухари получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43 %, жидкой - 64-65 %, КМКЗ - 63-65 %, теста - 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180-300 мин, жидкой 240-300, КМКЗ - 480-960, теста - 60- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90-150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тестопримерно за 20- 30 мин до конца брожения, за 25-30 мин до разделки тесто обминают 2-3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 °С 15-20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115-210 °С в течение 9-31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

1.3 Качество бараночных и сухарных изделий

Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

Оргаполептически определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Из физико-химических показателей определяю: влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломок определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) - маркировку.

2. Классификация бараночных и сухарных изделий

2.1 Классификация бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора - замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка - упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

2.2 Классификация сухарных изделий

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы- из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные - 50-55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные - 95-100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина. 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………….
1.1 Основные потребительские свойства бараночных и сухарных изделий…..
1.2 Технология приготовления бараночных и сухарных изделий……………..
1.2.1 Технология приготовления бараночных изделий………………………..
1.2.2 Технология приготовления сухарных изделий…………………………..
1.3 Качество бараночных и сухарных изделий…………………………………
2. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………
2.1 Классификация бараночных изделий…………………………………………
2.2 Классификация сухарных изделий…………………………………………..
3. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПРОДСЕРВИС»…………………………………………………………………
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………
3.2 Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО «Продсервис»……………………………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………

Баранки

Их изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых.

В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара и 8% жира. При их обварке к воде добавляют патоку, благодаря чему они имеют глянцевитую румяную поверхность. К сдобным относятся и горчичные баранки, изготовляемые из муки 1-го сорта. В тесто для этих баранок кладут 6% сахара и 12% горчичного масла, что придает им приятную желтую окраску и специфические вкус и запах. Сахарные баранки изготовляются из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру сахарных баранок из муки 2-го сорта входит 7% сахара, из муки высшего и 1-го сортов — 15% сахара и 2 — 4% масла.

Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением лимонного масла — лимонными, с добавлением мака — киевскими, с добавлением шафрана — шафрановыми, с добавлением гераниевого масла и красной краски кармина — розовыми. Бараночные изделия с указанными выше добавлениями имеют овальную форму.

Сушки

Эти изделия отличаются от баранок более низким содержанием влаги и меньшими размерами. Сушки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, воды, соли с добавлением 1% сахара. Исключение составляют ванильные сушки, в рецептуру которых входит 20% сахара и 6% жира. В рецептуру некоторых сортов входит лимонное масло (сушки лимонные), гераниевое масло и краска кармин (сушки розовые). Сушки посыпают маком, тмином и изготовляют без обсыпки. В зависимости от рецептуры и вида обсыпки сушки называются: простые (без обсыпки), с маком, тмином, соленые и т п.

Бублики

Они отличаются от баранок и сушек не только внешним видом, но и вкусом. По вкусу напоминают булочные изделия; в отличие от баранок и сушек они не хрупкие, а упругие на ощупь. Бублики имеют сравнительно большую толщину и меньший просвет в кольце. Приготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 3% сахара. В продажу бублики поступают весовыми и штучными (весом 50 и 100 г). Поверхность бубликов посыпана маком, тмином, кунжутом. Особый вид бубликов представляют украинские, в рецептуру которых входит 12% сахара и 8% жира.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…